Конспект урока по технологии в 5 классе

«Виды хлеба»

Автор: Куликова Людмила Петровна

учитель технологии

Коммунаровской СОШ филиала МАОУ Шороховской СОШ

 

Поваренная книга Руси 

История хлеба

Хлеб является общеславянским словом, заимствованным в очень давние времена из древнегерманских языков.

     Сколь разнообразно было применение хлеба, столь же разнообразны и значения слова: 'хлеб печеный', "кушанье, угощенье', 'пропитание, продовольствие', 'пища'.

По качеству муки различали хлеб расхожий, решетный, смесной, крупитчатый, ситный.

Из овсяной муки — назывался овсяник, отсюда ' пословица; «Не ломайся, овсянник, не быть калачом».

 Из гречневой муки пекли гречневики, но гречневиком называли и пирог с гречневой кашей, и блин из гречневой муки.

На Севере постоянно готовили житники — хлебы из житной, то есть ячменной муки, а также пироги и лепешки.

Хлеб из пшеничной муки именовался пшеничником зерна различных злаков - ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, конопли.

На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь".

Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Секрет их приготовления держался в тайне и передавался из поколения в поколение.

Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. "Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься", - писал Пушкину граф Шереметьев.

Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, а также "хлебы чистое зело", "хлебы с медом, маком, творогом", ковриги, сайки, калачи, пироги и другие хлебные изделия.

Уже в XVI веке пекари на Руси разделялись:хлебников,калачников, пирожников,

 пряничников, блинников, ситников.

А в наставлении по ведению домашнего хозяйства "Домострой", составленному во времена правления Ивана Грозного священником Сильвестром,  молено даже найти некоторые профессиональные требования к мастерам-хлебникам.

Так, они обязаны были знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба".

Труд пекаря ценился очень высоко. Мастеров-хлебников, например, никогда не звали уничижительными формами имени (Ванька, Федька) - их всегда величали уважительно - Иваном, Федором.

В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарей - хлебных изб.  Самая крупная - в Измайлове - принадлежала, царскому двору и именовалась хлебным  дворцом.
Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах на Руси, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Из просеянной через сито муки пекли "ситный" хлеб.  Для выпечки более грубого, "решетного" хлеба муку просеивали через решето.

Самые низкокачественные "пушные" сорта хлеба называли мякиной - их пекли из непросеянной муки.

 Но были и такие сорта хлеба, которые не всегда могли себе позволить даже богатые люди, например, ржаной "Боярский" хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Виды выпекаемого хлеба на Руси

Кислый ржаной  хлеб.  На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение.

В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба. 

Ржаной боярский хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Для него использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности.

Калачи – хлеб в форме кольца

Кулич

Блин

Пряник

Лепёшки

Оладьи

Пирог — основное обозначение печеных изделий из мучного тест а с начинкой. Известно в русской письменности с 1193 г.

Происхождение слова до сих пор не выяснено окончательно; чаще его соотносят со словом пир. Пироги  по  способу приготовления различались пироги подовые (их пекли на поду печи) и пряженые, испеченные в масле на сковороде.

 От глагола пряжить, то есть жарить в масле, возникли названия пряженцы, пряжены, пряжье, бытовавшие в русском языке с XVII в.: «...6 блюд пирогов пряжья, пирожки маленькие пряженцы».

Активно употреблялись эти слова и позднее. Пироги различались по качеству муки (просыпные, смесные, крупитчатые),

- по свойствам теста

- и начинки (россольные, просольные, то есть с соленой рыбой, сладкие, кислые, опарные, столовые),

- по другим признакам (братские, приказные, печорские, французские).

Начинкой могли быть, овощи, фрукты, ягоды, грибы, рыба, мясо, яйца, творог, икра вареная,  горох.

Решетный хлеб, просеянный через решето.  Хлеб, выпеченный из такой муки. Решетный - это  обойная мука.

Ситный  хлеб, испеченный из  муки, просеянной сквозь сито. Купить буханку ситного.  Друг ситный (разг.) шутливо фамильярное обращение к кому нибудь.  Ситный - это  хлеб высший сорт. Самый белый, самый пышный, самый дорогой, который бедняки не могли себе позволить.

Ситный хлеб - это гастрономическое удовольствие, это десерт, это праздник. Отсюда и фраза "друг мой ситный".

Басманный хлеб - название получил по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке). 

Басманом в XV XVI веках на Руси назывался хлеб, выпекаемый для царского двора. Слово тюркского происхождения, от глагола, означающего давить.  Хлеб был печатный, на нем выдавливали изображение герба или  личное имя «Басман».

Басман название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV-XVII вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями.  Басманнник, житель московской басманной слободы, дворцовый пекарь, хлебник.

- сухари

- хлебные смеси 

Обряды, связанные с хлебом

- на Руси хлеб брали с собой, отправляясь свататься

- иконой  и хлебом родители благословляли на свадьбе молодых

- хлебом и солью встречали их после венчания

-везли хлеб вместе с приданым невесты
- в качестве оберега хлеб клали в колыбель к новорожденному

- брали с собой, отправляясь в дальнюю дорогу, чтобы он охранял в пути

-  клали на место, где умер человек, чтобы "изгнать" смерть.

- чтобы защитить посевы при приближении грозы, хлеб выносили на улицу вместе с "хлебопекарным инструментом" – дежой( кадка, квашня, в которой месят тесто)  и хлебной лопатой.

-  обходили с хлебом загоревшееся строение или бросали его в огонь, чтобы остановить пожар и т. д.

Обращение с  буханкой хлеба.  Приметы, связанные со  здоровьем, силой, удачей и судьбой человека:

 - если смахивать крошки хлеба со стола рукой, то этой же рукой придется просить милостыню;

- втыкать нож в каравай - к голоду;

- давать во время еды собакам хлеб со стола - к бедности;

- хлеб, перевернутый вниз коркой, - к неудаче;

- оставлять кусок хлеба не съеденным на столе - к недугу (похудеешь, хлеб "тебя есть будет" или станет гоняться за тобой на "том" свете);

-  нельзя доедать хлеб за другим человеком или есть за его спиной - заберешь его силу и счастье,

- если во время еды крошки валятся изо рта, это предвещает скорую смерть едока;

- когда падает хлебная крошка, нужно поднять ее, поцеловать и съесть или бросить в огонь.

- а если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они непременно влюбятся друг в друга. 

 

Дёжа  Лопаточка деревянная (весёлко)

Француз Антуан Огюст Пармантье (1737-1813) дал замечательное определение сущности хлеба для человека:

"Хлеб - это самый великодушный подарок природы, еда, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы в последнюю очередь утрачиваем вкус к хлебу, и как только он появляется снова, это означает, что мы выздоравливаем. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в разном возрасте, в любом настроении, он делает вкуснее любую другую еду, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или с другой пищей, он не теряет своей привлекательности".

Его натюрморты изображают предметы чисто русского, крестьянского обихода. Они изобилуют простой и вкусной снедью, аппетитными только что испеченными хлебами. Художник словно наслаждается ощутимой предметностью бытовой деревенской утвари, любуется изделиями народного творчества, традиция создания которых уходит в давние времена.

 

Стихи о хлебе: